Łososie bałtyckie i okonie

Parę dni temu kupiłem łososie bałtyckie i okonie. Łososia bałtyckiego rzadko można spotkać w sprzedaży. Nasze sklepy i markety są zawalone łososiami norweskimi. Łosoś bałtycki żyje w morzu i odżywia się pokarmem naturalnym. Jest drapieżnikiem, zjada inne ryby: śledzie szproty itd… Dlatego jego mięso nie jest tak intensywnie czerwone jak u łososia norweskiego, gdzie do paszy dodawany jest barwnik. Mięso łososia bałtyckiego ma oryginalny kolor – nazywany łososiowym. Jest to kolor lekko pomarańczowy. Z tej racji, że żyje w warunkach naturalnych, jego mięso jest o wiele smaczniejsze i zdrowsze. Łosoś bałtycki jest znakomity zrobiony na parze.

Okoń to ryba żyjąca w warunkach naturalnych – jeziorach rzekach, stawach, a nawet w morzu. Jest to też ryba drapieżna. Żywi się innymi rybami. Mięso ma białe, bardzo delikatne i smaczne. Przy obróbce okonia trzeba bardzo uważać, żeby się nie pokaleczyć. Promienie płetwy grzbietowej są bardzo ostre. Łuska schodzi bardzo trudno. Ale, jeżeli ma się dobrą skrobaczkę i nożyczki, to można to łatwo pokonać.

Smażone okonie są bardzo dobre w zalewie octowej. Ocet zmiękcza ości i po kilku dniach rybka jest wyśmienita.

Najprostsza zalewa octowa:

1 litr wody, 250 ml octu, cukier, sól, pieprz, cebula. Cukier daje się po to, żeby złagodzić ostry smak octu, a sól dlatego żeby wyrównać stężenie w rybie i zalewie. Gdyby nie byłoby soli, to ryba byłaby mniej smaczna, bo soki zawarte w rybie przeszłyby do zalewy. Takie jest prawo w chemii, że każdy układ dąży do wyrównania stężeń. Ta łyżka soli na litr zalewy sprawia, że soki zostają w rybie.

Wodę zagotować, na litr wody wsypać trzy łyżki cukru i jedną łyżkę soli, dodać pieprz według uznania, wlać do tego 250 ml octu spirytusowego (10%) i na końcu dać pokrojoną cebulą. Zaczekać trochę, żeby cebula się zaparzyła. Usmażone okonie należy zalać gorącą zalewą z cebulą. Odstawić w chłodne miejsce na dwa lub trzy dni.

Smacznego!

o. Benedykt Belgrau OCD