Kiszenie kapusty w krakowskim klasztorze na Glogera

Wielki rwetes dziś u Basi, bo kapustę Basia kwasi. Szatkownica poszła w taniec, to ci było szatkowanie. Rach ciach, ciach obereczka, już kapusty pełna beczka. Zaraz Basia ją przyprawi, doda soli i żurawin. Potem ją ubije wałkiem, aż ubita będzie całkiem. Rach ciach, ciach obereczka, już kapusty pełna beczka. Zaraz deska ją przyciśnie, niech kapusta w beczce kiśnie. Już kapusta wzbiera sokiem, sok spod deski spływa bokiem. Rach ciach, ciach obereczka, już kapusty pełna beczka. Jaka pyszna ta kapusta, że aż sama idzie w usta, więc ją jemy na surowo, na surowo, bo to zdrowo. Rach ciach, ciach obereczka, już kapusty pusta beczka. 

Jesień to czas kiszenia kapusty. Trzy lata temu kupiłem w Krzeszowie k. Suchej Beskidzkiej dwie dębowe beczki. Trudno już taką beczkę zdobyć, ale w Krzeszowie działają jeszcze prawdziwi bednarze. Takie beczki można jeszcze kupić na targu w Suchej Beskidzkiej. Dębowa beczka jest najlepsza do kiszenia kapusty. Kamionkowe też są dobre. Wielu kisi w plastikowych, ale kwas w zetknięciu z plastikiem reaguje i mogą powstać jakieś niedobre związki.

Tydzień przed kiszeniem taką beczkę należy napełnić wodą, żeby wszystkie klepki napęczniały, wtedy beczka jest szczelna. Do takiej beczki ładujemy poszatkowaną kapustę, sypiemy soli – 2 dkg na kilogram kapusty. Dodajemy też trochę utartej marchwi, trochę kminku, ziela angielskiego i listka laurowego. Można ją ubijać wałkiem, jak to było w piosence u Basi, tak też robiliśmy w latach poprzednich. Ale w tym roku deptaliśmy. Przy ubijaniu, czy deptaniu wydziela się dużo soku, który należy zlewać. W Krzeszowie mi powiedzieli, że jak się dobrze depcze i zlewa sok, to w takiej 90-litrowej beczce można zmieścić nawet 180 kilo kapusty. Wtedy ta kapusta jest bardzo treściwa. Myśmy do naszej 90-litrowej beczki włożyli 130 kilo kapusty.

Po napełnieniu, udeptaniu i zlaniu soku – kapustę przykrywa się deseczkami i na to przykłada się duży kamień. Najlepszy jest kamień granitowy. W Krakowie nie ma granitu, granit jest w Tatrach. Ja swój kamień granitowy przywiozłem z Kaszub. Inny kamień np. wapienny reaguje z kwasem. Beczkę należy umieścić na trzy tygodnie w pokojowej temperaturze. Następnego dnia spod deseczek zaczyna wychodzić piana. To znak, że w beczce dokonuje się fermentacja. Bakterie fermentacyjne przetwarzają cukier zawarty w kapuście, powstaje kwas mlekowy i wydziela się dwutlenek węgla. Tego gazu tworzy się tak dużo w beczce, że kapusta rośnie jak ciasto. Dlatego, należy zbierać pianę i od czasu do czasu zdjąć kamień i deseczki i kijem od miotły przebić kapustę do dna beczki i upuszczać gazy. W przeciwnym razie kapusta może być gorzka. Po dwóch lub trzech tygodniach, kiedy fermentacja się wyszaleje i nie ma już piany oraz gazy nie uchodzą, jednym słowem kapusta się uspokoi – taką beczkę należy umieścić w chłodnym miejscu – w chłodnej piwnicy lub w garażu. Należy pamiętać, żeby kapusta była cały czas zalana sokiem, bo w zetknięciu z powietrzem – gnije. Gdyby sok wyparował, to należy przegotować wodę dodać soli łyżkę stołową na litr, dobrze ostudzić i zalać. Taką kapustę można przechowywać w chłodnym miejscu nawet cały rok. Późną wiosną lub latem, kiedy jeż jest wszędzie ciepło – jeżeli coś jeszcze zostanie w beczce, należy to wybrać, włożyć do słoików i zapasteryzować. Mamy jeszcze w piwnicy parę słoików kiszonej kapusty z zeszłego roku.

W naszym klasztorze dużo eksperymentujemy jeżeli chodzi o różne przetwory. W tym roku – oprócz kapusty w beczce – ukisiliśmy jeszcze na trzy sposoby kapustę w kamiennych garnkach. Jest kapusta kiszona z czosnkiem i zielonym koprem, jest kapusta z jarzynami – tzn. z cebulą, marchwią, pietruszką i selerem i jest jeszcze ukiszona czerwona kapusta.

Dzięki temu zimą nasze potrawy będą bardzo urozmaicone w różne kiszonki. I to nasze!!!

o. Benedykt Belgrau OCD