Karp – ryba wigilijna

Od Pierwszej Niedzieli Adwentu przygotowujemy się do przeżycia bardzo wielkiej tajemnicy naszej wiary – tajemnicy Wcielenia, czyli tajemnicy przyjścia Syna Bożego na świat, tajemnicy Bożego Narodzenia. W Kościele jest zwyczaj, że tak ważne uroczystości poprzedzone są odpowiednim przygotowaniem. Czas Adwentu – w tym roku właściwie trzy tygodnie – ma nas duchowo przygotować na przyjście Chrystusa. Adwent to czas oczekiwania, tęsknoty. Ileż tej tęsknoty za przyjściem Syna Bożego jest w liturgii adwentowej. Ostatni dzień Adwentu to Wigilia. Nazwa ta wywodzi się od słowa vigilare – czuwać. W naszej polskiej tradycji jest to dzień postu. Najważniejszym posiłkiem w tym dniu jest Wieczerza wigilijna, w której poczesne miejsce zajmuje karp wigilijny.

Dlaczego akurat karp? Skąd się wzięła ta ryba na polskich stołach? Jest to ryba hodowlana, która w VII wieku przed Chrystusem została udomowiona w Chinach. Chów ryb w stawkach znany był w starożytnym Egipcie i Grecji oraz Azji Mniejszej. O karpiu i innych rybach pisał Arystoteles w III wieku przed Chrystusem. Starożytni Rzymianie mieli sztuczne stawy-sadzawki (tzw. pisciny), w których przetrzymywali ryby morskie i śródlądowe, w tym karpie, które miały trafić na ich stoły. Oni to też odpadkami ze stołów karmili te ryby. Ta zwyczaje przejęli od Rzymian Galowie i Germanie, zakładając u siebie stawy rybne.

Po upadku Cesarstwa Rzymskiego hodowlę karpia w stawach rozpowszechniły zakony. W ten sposób z północnej Italii, Bawarii i południowych Czech poprzez Morawy karp dotarł na Śląsk, Małopolskę i dalej do Polski. O karpiu w swoich „Kronikach” z roku 1466 pisał Jan Długosz. Najstarszym zakonem, który zajmował się hodowlą ryb byli cystersi, którzy przybyli do Polski w roku 1140. Najwcześniejsze ślady prymitywnego przetrzymywania ryb w stawach (rybnikach) znajdujemy pośrednio także u Benedyktynów w Tyńcu pod Krakowem. Na rozwój hodowli karpia decydujący wpływ miało rozwijające się na naszych ziemiach chrześcijaństwo. W tamtych czasach obowiązywały liczne posty (około 180 – 200 dni w roku).

W XVI wieku hodowla karpia w Polsce, na Śląsku i Morawach była najnowocześniejsza i najsilniejsza w Europie, zarówno pod względem technik budowania stawów, jak i metod gospodarowania oraz wielkości produkcji. Pod koniec XVI wieku w stawach koło Zatora, Oświęcimia i Milicza zaczęto przesadkować ryby w stawach. Przesadkować, to znaczy, że od wylęgu do czasu wyłowienia ryb do spożycia, kilka razy ryby te odławiano, sortowano według wielkości i gatunku, a następnie przesadzano do oddzielnych stawów. Zastosowanie tej metody wpłynęło na wzrost produkcji ryb.

W XVIII wieku w Polsce i krajach sąsiednich powstają liczne stawy-giganty o powierzchni 100 – 700 hektarów i więcej, budowane przez bogate rody książęce i możnowładców jako swoiste rodzinne pomniki chwały.

W XIX wieku następuje przełom w gospodarce karpiowej. Tomasz Dubisz – Słowak znad Dunaju, pracujący jako mistrz rybacki na Śląsku Cieszyńskim, przypadkowo udoskonalił system przesadkowania karpi. Wprowadził przesadzanie narybku, czyli ryb jedno rocznikowych, kolejno do innych wcześniej przygotowanych stawów z jednoczesnym rozrzedzeniem zmniejszaniem ilości ryb na hektar stawu. Ten system umożliwił selekcjonowanie ryb, a także przyniósł znaczne korzyści gospodarcze. Również pod koniec XIX wieku w południowych Czechach Josef Szusta zaczął karmić karpie paszami zbożowymi, co jeszcze bardziej zwiększyło produkcję rybacką. Wcześniej ryb w stawach nie dokarmiano. Ryby żywiły się pokarmem naturalnym: planktonem, drobnymi skorupiakami, owadami itd. W niedługim czasie oba te systemy produkcji przyjęły się niemal w całej Europie i z niewielkimi zmianami trwają do dzisiaj.

W dwudziestoleciu międzywojennym (1919-1939), dzięki korzystnym ustawom sejmowym z 1919 i 1920 roku o użytkach rolnych, powstało wiele nowych stawów karpiowych.

Po zakończeniu II wojny światowej, Polska utraciła część stawów na kresach wschodnich, ale w zamian uzyskała dobrze zagospodarowane stawy karpiowe na Dolnym Śląsku.

Istnieje kilka stereotypów dotyczących karpia. Jednym z nich jest postrzeganie karpia jako ryby konsumpcyjnej spopularyzowanej w dobie realnego socjalizmu jak namiastki dobrobytu. Nie jest to prawda, bo po II wojnie światowej powstało bardzo niewiele stawów karpiowych, większość z nich powstała wcześniej. Świadectwem tradycji jedzenia karpia w Wigilię, jest kilkaset przepisów kulinarnych odnoszących się tylko do karpia wigilijnego. To znaczy, że zwyczaj jedzenia karpia istnieje od wielu wieków, a przepisy te są dorobkiem wielu pokoleń kucharzy.

Cykl hodowlany karpia trwa u nas trzy lata. To znaczy od tarła i wylęgu aż do ryby handlowej, konsumpcyjnej, karpia trzeba hodować przez trzy sezony. Ryby są zwierzętami zmiennocieplnymi – to znaczy temperatura ich ciała jest zawsze taka sama jak temperatura otoczenia. W związku z tym karp żeruje w naszym klimacie tylko od maja do września. Dlatego karp wigilijny nie ma nigdy pokarmu w jelitach, jest czyściutki, trochę odchudzony, bo przez trzy miesiące już nic nie jadł.

Spośród ryb hodowlanych na naszym rynku mięso karpia jest właściwie najzdrowsze. Bo karp karmiony jest u nas tylko zbożem, zwłaszcza pszenicą, jęczmieniem i żytem, ale również żywi się pokarmem naturalnym, czyli różnymi drobnymi organizmami żyjącymi w dnie stawowym. Inne ryby hodowlane karmione są paszami sztucznymi, pochodzenia zwierzęcego, zawierającymi hormony, antybiotyki, barwniki poprawiające kolor mięsa itd. Poza tym warunki hodowli i dystrybucji sprawiają, że w mięsie karpia nie następuje kumulacja substancji toksycznych pochodzących ze środowiska zewnętrznego.

Dietetycy polecają ryby jako cenne źródło łatwo przyswajalnego białka, nienasyconych kwasów tłuszczowych, witamin A i D3, mikroelementów i fosforu. Ze względu na niską zawartość cholesterolu mięso ryb jest dużo zdrowsze od mięsa czerwonego. Dieta, w której wołowinę, czy wieprzowinę zastępują ryby sprzyja zachowaniu zdrowia, zmniejsza ryzyko zawałów i udarów mózgu oraz obniża ciśnienie tętnicze krwi.

Karp to ryba, która gości na polskich stołach w najpiękniejszy wieczór roku – Wigilię. Symboliczne znaczenie mają potrawy wigilijne: mak symbolizuje płodność i dostatek, miód zapewnia przychylność sił nadprzyrodzonych i osłodę życia, a karp pomaga uzyskać długowieczność. Zgodnie z tradycją łuski karpia schowane do portfela zapewniają dobrobyt i pomyślność na cały rok.

Ogólnie rzecz biorąc, w Polsce jemy za mało ryb, nie ma wykształconego zwyczaju jedzenia ryb, dlatego nasze zdrowie też nie jest najlepsze. Prawda, że ryby nie są tanie, ale zdrowie też jest cenne. Trzeba, aby karp i inne ryby nie tylko towarzyszyły nam na wigilijnym stole, niech nam towarzyszą przez cały rok.

o. Benedykt Belgrau OCD