Śledzie z Postkwitowa

Postkwitów to mała miejscowość położona kilkanaście kilometrów na północ od Krakowa. W tymże Postkwitowie znajduje się hurtownia rybna. Kilka dni temu kupiłem tam śledzie solone, całe, bez głów. Takich śledzi nigdy nie mogę znaleźć w hipermarketach. Śledzie tego rodzaju, z drewnianej beczki, dawniej sprzedawano w sklepach spożywczych. I takie właśnie śledzie pamiętam z dzieciństwa i młodości.

Śledź solony z beczki to jest zupełnie coś innego niż „filet a’la matias”. Takim śledziom po złowieniu, od razu jeszcze na okręcie, obcina się głowy i z wnętrznościami wrzuca do beczki i soli. One muszą być koniecznie z wnętrznościami. Dlaczego? W przewodzie pokarmowym tego śledzia znajdują się enzymy trawienne. Śledź żywi się planktonem dlatego te enzymy nie są tak mocne jak u ryb drapieżnych. Wysokie stężenie soli w beczce blokuje działanie bakterii, natomiast nie blokuje działania enzymów. I te enzymy od środka trawią śledzia – mięso staje się kruche i przyjmuje charakterystyczny śledziowy smak i zapach. Tak w tej beczce śledzie dojrzewają. Trafiając do konsumenta są już dojrzałe.

Aby przyrządzić takie śledzie do konsumpcji, to najpierw je patroszę – wyciągam resztę wnętrzności, a przede wszystkim gonady: żeńskie i męskie, czyli ikrę i mlecz. Usuwam też resztę nerki spod kręgosłupa (u ryb nerka to taka ciemno-czerwona smuga pod kręgosłupem). Potem moczę tuszki śledzia i gonady w zimnej wodzie nawet do 12 godzin.

Równocześnie przygotowuję zalewę octową. Do wody dodaję przyprawy: liść laurowy, ziele angielskie, pieprz ziarnisty, ziarno kolendry, ziarno gorczycy. Wszystko gotuję. Kiedy zalewa zmieni kolor i smaki z przypraw przejdą do wody, to na litr wody dodaję trzy łyżki cukru i 250 ml octu spirytusowego. Podgrzewam jeszcze chwilkę tę zalewę i odstawiam do schłodzenia. Musi być zimna!

Kiedy ryby są już wymoczone, gonady – czyli ikrę i mlecze wkładam do oddzielnego naczynia, dodaję świeżo pokrojoną cebulę i zalewam wcześniej przygotowaną zimną zalewą octową. Tuszki śledzia kroję w kawałki wkładam do innego naczynia, dodaję świeżo pokrojoną cebulę i zalewam tą samą zimną zalewą. Wszystko wstawiam na dobę do lodówki lub innego chłodnego miejsca. No i gotowe.

Smacznego!

o. Benedykt Belgrau OCD